Co je lepek?

Gliadiny a gluteniny jsou bílkoviny, které tvoří lepek. Jsou také označovány jako prolaminy s odkazem na jejich vysoký obsah prolinu a glutaminu.

Lepek poprvé popsal Beccari v roce 1745 jako soubor bílkovinných látek, které se oddělují od škrobu, když se mouka míchá pod jemným proudem vody. Jak jsme všichni zažili, lepek přichází ve formě bělavé, gumové hmoty. Měkká pšenice (ta, ze které vyrábíme chléb a pečivo) obsahuje obecně od 8 do 12 %.Tvrdá pšenice, se kterou vyrábíme těstoviny, může obsahovat až 15% lepku.

Lepek je nezbytný pro účely výroby chleba a těstovin. Schopnost lepkových proteinů vázat se pomocí chemických vazeb je základem reologických vlastností (tj. vlastností, jako je viskozita, elasticita a soudržnost) pšeničné mouky a dalších mouk získaných z bezlepkových obilovin.

Chléb, těstoviny a lepek

Během výroby chleba dodává lepek roztažnost a pružnost těstu, které bobtná díky oxidu uhličitému, který vzniká fermentační činností kvasinek. Na obalech mouky je chlebový index označen písmenem W a je spojen s vysokým obsahem lepku. Mouka s vysokou hodnotou W je schopna absorbovat velké množství vody, čímž vzniká odolné a houževnaté těsto. V tomto případě bude kynutí pomalé, protože oka lepkové sítě jsou hustá a odolná.Naopak nízké W označuje mouku, která potřebuje málo vody a která rychle kyne. Chléb, který z tohoto těsta získáte, bude světlý a nepříliš konzistentní.

Trávení lepku

Lepek není snadno stravitelná bílkovina. Uvedl to i Alessio Fasano (profesor pediatrie, gastroenterologie a výživy z Massachusetts General Hospital for Children). Po specializaci na Univerzitě Federica II v Neapoli zasvětil Fasano svou lékařskou kariéru studiu celiakie a založil Centrum pro výzkum celiakie v Americe. Právě v tomto centru se provádí nejhlubší výzkum celiakie.

Ve své krásné knize s názvem "Bez lepku" Fasano uvádí, že pokud dáme lepek do laboratorní kádinky společně s našimi trávicími enzymy, nebudeme ho schopni úplně strávit. Místo toho zůstanou velké nestrávené proteinové fragmenty (nazývané peptidy).Mezi různými peptidy, které se tvoří, je jeden složený z 33 aminokyselin a z tohoto důvodu známý jako 33-mer, který je považován za jeden z hlavních faktorů spouštěcích celiakii.

Je vyloučení lepku zdravá volba?

Naordinování bezlepkové diety je lékařský úkon ve všech ohledech. Nikdy by neměl být přijat bez předchozí konzultace s gastroenterologem. Případy, kdy by měla být předepsána bezlepková dieta, jsou následující:

  • Celiakie
  • Neceliakální citlivost na lepek
  • Ataxie lepku
  • alergie na lepek

Celiakie

Celiakie je autoimunitní onemocnění charakterizované produkcí autoprotilátek a zploštěním střevních vil u geneticky predisponovaných jedinců. V tomto případě je bezlepková dieta nutností. Pro účely diagnózy hledejte:

  • specifické sérologické markery (protilátky proti tkáňové transglutamináze nebo protilátky proti tTG, protilátky proti endomyzii nebo EMA, protilátky proti deaminovanému gliadinu nebo AGA II);
  • poškození střevní sliznice s oploštěním klků (hodnoceno esofagoduodenoskopií s biopsií duodena);
  • počátek příznaků a symptomů postihujících gastrointestinální trakt;
  • přítomnost dalších autoimunitních onemocnění, jako je diabetes mellitus I. typu nebo Hashimotova tyreoiditida.

Neceliakální citlivost na lepek

Neceliakální citlivost na lepek je jiný stav než celiakie. Nedávné studie dokumentují, že zatímco adaptivní imunitní systém (T lymfocyty a B lymfocyty) se podílí na celiakii, neceliakální citlivost na lepek je řízena nejstarší částí našeho imunitního systému, tou, která řídí vrozenou imunitní odpověď.

Přestože u citlivosti na lepek se gastrointestinální symptomy velmi podobají symptomům spojeným s celiakií, nejsou zde žádné autoprotilátky namířené proti našim střevním strukturám. Pokud v případě celiakie existuje diagnostický a terapeutický protokol široce sdílený vědeckou komunitou, v případě citlivosti na lepek je diagnóza stanovena vyloučením. K potvrzení podezření formulovaného na základě kliniky je podávána eliminační dieta s následným provokačním testem, při kterém jsou pod dohledem znovu zavedeny závadné potraviny.

Potvrzení nastává, když příznaky vymizí s vyloučením lepku a znovu se objeví při jeho opětovném zavedení.

Ataxie lepku

Ataxie související s lepkem je autoimunitní onemocnění stejně jako celiakie. V tomto případě není poškození na úrovni střevních klků.Místo toho je zapojen mozeček a klinickým projevem je ataxie, termín, který označuje nedostatek svalové koordinace s následnými obtížemi při provádění dobrovolných pohybů.

alergie na lepek

Alergie na pšenici je alergie způsobená bílkovinami v mouce. Například inhibitory amylázy jsou zvláště alergenní. U dětí se prevalence pohybuje mezi 3 a 4 %. Prevalence klesá s věkem natolik, že v běžné populaci je postiženo pouze 0,4 % jedinců.

Stejně jako všechny potravinové alergie spouští alergie na pšenici bezprostřednější imunitní odpověď než ty, které jsou vyvolány celiakií nebo citlivostí na lepek. Reakce se liší v závislosti na tom, zda mouku vdechujete nebo požíváte.

Alergická reakce na vdechování pšeničné mouky postihuje pekaře a projevuje se dušností, kopřivkou a kožní vyrážkou.Je považováno za formu profesionálního astmatu. Ti, kteří jsou alergičtí na pšenici, jsou obvykle alergičtí na ječmen, žito a oves, protože tato zrna obsahují podobné bílkoviny.

Kromě pekařského astmatu mohou alergie na pšenici postihnout různé oblasti: kůži, střeva a plíce. Pohybují se od nepříjemného svědění kůže až po anafylaktický šok. Mezi nejčastější příznaky je třeba zmínit

  • ucpaný nos;
  • svědění a otoky v ústech a krku;
  • slzící a svědící oči;
  • křeče v břiše;
  • průjem;
  • nevolnost a zvracení;
  • úl.

Zatímco u celiakie patří autoprotilátky převážně do třídy IgA, u alergie na pšenici se jedná o imunoglobuliny třídy E nebo IgE.

Diagnóza je založena na kožním prick testu, na vyšetření hladiny specifických protilátek v krvi, na přijetí diety s vyloučením pšenice a na jejím opětovném zavedení pod lékařským dohledem (challenge test) při hledání příznaků, které potvrzují přítomnost alergické reakce.Terapie spočívá ve vyloučení pšenice spolu s opatrností nošení dávky adrenalinu, který si sám aplikujete dle potřeby.

Závěry

Celiakie, neceliakální intolerance lepku, ataxie související s lepkem a alergie na lepek jsou jediné klinické stavy, při kterých musí být lepek vyloučen ze stravy.

V případě neceliakální nesnášenlivosti lepku se jedná pouze o dočasné vyloučení, protože symptomy jsou výrazně sníženy, když jsou moderní obilniny nahrazeny starodávnými obilninami (viz senátor Cappelli a Tuminia).

Bezlepková dieta: co jíst a čemu se vyhnout

Potraviny povolené při bezlepkové dietě jsou:

  • Ovoce a zelenina
  • Luštěniny (čočka, fazole, hrách, cizrna)
  • Mastné ovoce (vlašské ořechy, mandle, pistácie, kešu)
  • Maso a ryby
  • Mléko a mléčné výrobky

Všechny přirozeně bezlepkové pseudo-cereálie jako:

  • Amaranth
  • Kukuřice
  • Rýže
  • Míle
  • Pohanka
  • Quinoa

Místo toho musí být odstraněny:

  • Pšenice (také uváděná jako pšenice)
  • Spald
  • Ječmen
  • Žito
  • Einkorn
  • Kamut
  • Triticale
  • Bulgur
  • Oves
  • Všechny produkty z těchto derivátů: seitan, krupice, krupice, chléb, suchary, pečivo, kuskus, müsli, kaše.

Přináší vám bezlepková dieta hubnutí?

Bezlepkovou dietu si osvojili i ti, kteří ji nepotřebují: ve skutečnosti jsou bezlepkové potraviny na pultech supermarketů označovány jako dietetické potraviny, což je výraz, který je mylně interpretován jako potraviny vhodné pro ti, kteří mají hubnoucí účel.Dietetickými potravinami ve skutečnosti rozumíme všechny produkty, kterým jsou propůjčeny dietetické vlastnosti a které jsou určeny pro specifickou výživu pro osoby se zvláštními fyziologickými nebo patologickými stavy. V případě potravin určených pro celiaky je charakteristická úplná absence lepku. Kalorická hodnota bezlepkové svačiny tedy není nižší než u svačiny obsahující lepek: naopak může být pravdou.

Bezlepková dieta sama o sobě nezhubne. Hubnutí je možné, když je energie přijatá jídlem nižší než energie vynaložená během dne (negativní energetická bilance). Jinými slovy, máme jen dvě strategie, jak zhubnout: omezení kalorií a zvýšení energetického výdeje.

Hlavní aspekty stravy

  • Bezlepková dieta zahrnuje vyloučení lepku, bílkoviny přítomné v mnoha cereáliích.Je to dieta, která se má přijímat pouze pod přísným dohledem gastroenterologa, protože jde ve všech ohledech o lékařský úkon. Předepisuje se totiž pouze v případě celiakie, citlivosti či alergie na lepek a ataxie lepku. Tento stravovací plán je založen na příjmu ovoce a zeleniny, masa a ryb, luštěnin, mléka a mléčných výrobků a tučného ovoce a také pseudoobilnin, které jsou přirozeně bezlepkové.

  • Gluten je protein přítomný v obilovinách, který se používá při výrobě chleba, aby těstu dodal roztažnost a pružnost. Přestože je těžce stravitelná, nikdy by neměla chybět v běžném jídelníčku. Je však důležité dodržovat bezlepkovou dietu v případě určitých patologií, jako je celiakie.

  • Bezlepková dieta umožňuje snížit nebo zcela odstranit příznaky onemocnění souvisejících s tímto proteinem a chrání střevo před zploštěním klků, ke kterému dochází v případě celiakie.Toto není dieta zaměřená na hubnutí, protože bezlepkové potraviny mohou být dokonce více kalorické než jejich verze obsahující lepek.

Kategorie:

Zdraví