Dobrá, levná a především zdravotně nezávadná: Neapolská pizza marinara není jen jedním z nejoceňovanějších potravin na světě, ale dnes vědecké výzkumy ukazují, že se může ukázat jako spojenec pohody.
Zásluha? Směs rajčatové omáčky plus extra panenský olivový olej: kombinace, která dodává přípravku silný antioxidační účinek důležitý pro jeho protizánětlivé a kardioprotektivní účinky.
Studio
Poprvé studie katedry farmacie Neapolské univerzity Federica II ve spolupráci s katedrou UNESCO pro zdravotní výchovu a udržitelný rozvoj Neapolské univerzity prokázala antioxidační potenciál a biodostupnost antioxidantů (polyfenolů a lykopenu) obsažených v tradiční pizze "marinara STG" .
Výsledek? Neapolská pizza marinara, tedy ta s rajčatovým protlakem, oreganem, extra panenským olivovým olejem a česnekem, vykazovala mnohem vyšší koncentraci antioxidačních polyfenolů a lykopenu než podobné pizzy, ovšem s jinými druhy olejů a čerstvými cherry rajčátky.
Rajčata a extra panenský olivový olej: perfektní směs
„Antioxidační potenciál „Pizza Napoletana“ – uvádí studie – závisí především na biologické dostupnosti fenolických sloučenin a lykopenu přítomných v extra panenském olivovém oleji (EVOO) a v rajčatech. Pizzerie, které nedodržují výrobní specifikaci „Pizza Napoletana“, nahrazují EVOO jinými levnějšími oleji, jako jsou jiné rostlinné oleje, nebo olivovým olejem, směsí rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje“.
Použitý druh oleje však ovlivňuje nejen senzorické a technologické vlastnosti, ale také nutriční a nutraceutické vlastnosti pizzy.Složení oleje se ve skutečnosti liší profilem a obsahem nenasycených mastných kyselin a molekul antioxidantů. Při vaření navíc nenasycené mastné kyseliny oxidují jiným způsobem: ve srovnání s jinými oleji vykazuje EVOO – díky přítomnosti polyfenolů – větší odolnost proti oxidaci lipidů. Stav, kterému je lepší se nevystavovat, protože tepelná oxidace zahřátých olejů produkuje volné radikály spojené s patogenezí mnoha onemocnění, včetně kardiovaskulárních onemocnění a aterosklerózy.
Nezbytný je proto typ tuku, který se používá ke kořenění pizzy. Stejně tak výběr rajčete.
Absorpce látek
K přípravě tradiční STG pizzy se používá rajčatová omáčka, tedy vařená rajčata (a ne mix čerstvých a vařených rajčat). Vaření je důležité, protože lykopen – karotenoid s vlastnostmi schopnými snižovat riziko hypercholesterolémie, aterosklerózy, rakoviny, osteoporózy, neplodnosti, metabolického syndromu a poškození jater – se v zelenině uvolňuje pouze teplem.Rajčata konzumovaná syrová ve skutečnosti poskytují asi 3-4% svého lykopenu. Uvařený výtěžek více než 50 %. Tímto způsobem jsou jeho vzácné molekuly schopny působit na geny (DNA) všech našich buněk.
Podle studie tedy neapolská pizza marinara vykázala nejen mnohem vyšší koncentraci polyfenolů a lykopenu, ale také potvrdila, že tyto látky mají vyšší biologickou dostupnost: to znamená, že jsou okamžitě dostupné a ve velkém množství pro tělo.
Biologická dostupnost je podíl přijatých živin, které jsou k dispozici pro využití našimi buňkami nebo pro skladování v našem těle. Tento parametr je mnohem důležitější než prostý obsah živiny, protože měří množství, které je ve střevě k dispozici ke vstřebání, a které tak může našemu tělu prospět. Nakonec se ukázalo, že tyto antioxidační látky jsou pro naši pohodu ještě užitečnější.
Pizza a dieta
Pizza je považována za jedno jídlo, protože obsahuje:
- sacharidy, obsažené v mouce, ve které jsou také minerály a vitamíny skupiny B a také bílkoviny;
- protein, když je přidána mozzarella;
- tuky pocházející z extra panenského olivového oleje.
Vláknina je zaručena zeleninou (rajčatový protlak), ale lze ji kombinovat s porcí zeleniny, třeba jako předkrm. Vláknina obsažená v salátu tak vazbou s vodou přítomnou ve střevě vytvoří „gel“, který zpomalí vstřebávání, zabrání náhlému zvýšení koncentrace glukózy v krvi bezprostředně po jídle (glykemický vrchol) a tím i jeho hromadění v játrech. Pokud se tedy pizza zařadí do kontextu zdravé výživy, přispívá i k udržení váhy pod kontrolou.