Vaření dokonalého rizota není jedním z nejjednodušších: musíte věnovat pozornost všemu, od vývaru po banku až po typ rizota.
Riziko je zjevně jednoduché a má dvě vlastnosti: na jedné straně „babiččina receptura“, na druhé straně soutěž o nejlepší kuchaře. Zde jsou správné tipy, které byste měli dodržovat.
Výběr rýže
První pravidlo: že je dobré kvality, možná koupil od dobrého výrobce ve vaší oblasti, který vám může poradit přesný čas vaření. Druhé pravidlo: že se jedná o odrůdu vhodnou pro přípravu rizoto, jako jsou Carnaroli, Arborio nebo Vialone Nano. Podívejte se, jaké druhy rýže jsou.
Volba banku
Ideálním způsobem vaření rizota je konzervovaná měděná kastrol s vysokými hranami. Pokud jste ji nepoužívali v terakotě, dejte pozor, abyste pod dno vložili hořák, nebo litinu s nepřilnavou vrstvou. Ne všichni kuchaři to schválí, ale považuji čistý hliníkový hrnec, který patřil mé prababičce, jejíž rizoto jsou považována za legendární, za neomylný.
Někteří připravují rizoto v tlakovém hrnci. Ne, že je to nemožné, ale perfektní rizoto v tlakovém hrnci … no, ne.
Perfektní vývar
Stejně důležitá jako rýže samotná, nikdy nesmí být vyrobena z ořechů: je připravována přísně doma, zejména pokud není jen zelenina, ale maso nebo ryby (tzv. „Komiks“).
Pozor: vývar by se měl nechat dlouho vařit a na konci solit slabě, vzhledem k tomu, že vaření rizota sníží a koncentruje příchutě.
Viz též: Receptové rizoto s hříbky
Salát a perfektní pečeně
V domácích kuchyních se obvykle používá k smažení nakrájené cibule na másle a opékání rýže ve stejném hrnci, jakmile se cibule stane průhlednou, a poté vyblednutím vínem. Málokdo to ví, ale skutečné pražení rýže se provádí za sucha, přímo v kastrolku, ve kterém se pak vaří rizoto. Kontejner se nejprve na několik sekund zahřeje na živém plameni. V tomto okamžiku se přidají suchá rýžová zrna, jak vyjdou z vaku, a budou se nepřetržitě míchat dřevěnou lžící, dokud rýže nebude působit mírně lepkavě (bude to trvat asi minutu). Pozor: povrch fazolí nesmí nikdy zhnědnout. Zkušenost vás naučí rozpoznat typický zápach pečení, než se stane selháním. Jedním trikem je přiblížit dlaň vaší ruky k ústům pánev: pokud cítíte intenzivní teplo, jsme tam.
V tomto okamžiku, pokud chcete, se můžete smíchat s vínem (vynikající kvality a nikdy neochladně ze sklepa, bílé nebo červené podle receptury) a nakonec přidat restovanou zeleninu způsobem popsaným dále. Někteří odborníci doporučují zahřívání vína v kastrolu na několik minut, aby nedošlo k tepelnému šoku rýže a ke snížení nebo odstranění alkoholu, což by mohlo misce dát hořkou chuť.
Důvod, proč by rýže neměla být pražena společně s cibulkou, je dvojí: suché pražení uzavírá póry zrn, což zaručuje lepší odolnost vůči vaření; teplota umožňující uzavření pórů rýže by byla příliš vysoká pro máslo a cibuli, která by hořela. V praxi, pokud ji přidáte do směsi za stálého míchání při nízkém žáru, je rýže jednoduše ochucena, ale ne vůbec tvrdá.
Ale vraťme se do sauté : cibule - nebo, pokud dáváte přednost šalotce nebo jarní cibulce -, se musí velmi jemně nasekat a přidávat do másla, když naráží na pěnění, a pak nechat vařit na velmi nízkém žáru, dokud se nestane průhledným, ale nikoli „blond“. “. Místo másla můžete použít olej nebo přidat trochu sádla. Někteří slavní kuchaři dokonce navrhují filtrovat tuk čínským sítkem na konci nebo smíchat cibuli před smažením, aby se zachovala chuť zeleniny, aniž by kousky skončily pod zuby. Řízení času vyžaduje určitou přesnost: sauté musí být připraveno přidat do hrnce, když se víno v kastrolu sníží na polovinu.
Vaření
Je čas na vývar, který mezitím budete mít velmi teplo. O vaření rýže existují dvě myšlenkové školy. Jeden, spojený především s venkovskou tradicí severní Itálie, navrhuje nalévat potřebné množství vývaru najednou, aniž by se mísilo rizoto. Druhý vyžaduje, aby horký vývar byl přidán k rýži naběračku naběračku najednou, za stálého míchání, dokud není vaření dokončeno, což obvykle trvá 12 až 20 minut v závislosti na rozmanitosti obilovin.
V prvním případě existuje riziko, že dojde k chybě v dávkách kapaliny; kromě toho je tato metoda vhodná, pokud dáváte přednost získání rizota s „oddělenými“ zrny. Ve skutečnosti míchání pomáhá škrobu obsaženému v fazolí šířit rovnoměrně v nádobě, což vede k mírně krémové konzistenci, kterou mnozí milují.
V každém případě musí být konečná struktura rizoto „ve vlně“ : nad zrny nesmí být žádná kapalina, ale mísa by se neměla podobat betonu.
Kdy je třeba přidat další ingredience, například houby, zeleninu, měkkýše, párky? Odpověď do značné míry závisí na typu receptu, který hodláte udělat, a na době vaření, kterou vyžadují různé prvky. Dobré pravidlo je přidat další, syrové nebo částečně vařené ingredience podle potřeby, 5 minut po přidání vývaru.
Krém
Tento konečný dotyk je zásadní. Kamna by měla být vypnuta několik minut před dokončením vaření. Přidejte nějaké máslo a případně nějaký sýr, například strouhaný parmezán nebo gorgonzolu (i v tomto případě ne studený v lednici), jemně promíchejte, přikryjte víčkem a trpělivě vyčkejte, až se kouzlo uskuteční.
Služba
Existuje tisíc způsobů, jak prezentovat a ozdobit rizoto, ať už se rozhodnete přenést již rozdělené porce na stůl, nebo zda chcete dávat přednost v misce nebo v nádobě na vaření (zejména v případě terakoty, příjemného vzhledu). Zásadní je, že rýže nezůstává čekat na večeře příliš dlouho a že je nabízena velmi horká, snad v miskách ponechaných vychladnout nad sporákem.
© REPRODUKCE VYHRAZENY